經濟觀察報 小寬/文 對于我這個“外地來京務工人員”來說，北京的面條類食品乏善可陳。每每我去外地，總是在第一時間找一家面館，在重慶就是小面，在蘇州就是奧灶面，在上海就是大排面，在鎮江就是鍋蓋面，在蘭州就是牛肉面，在武漢就是熱干面……一碗面總是最能和當地氣質契合的本土食物，一碗面之后，額頭微微冒汗，當地風物已經納入口中。

于北京，這種面食只能是炸醬面。北京有眾多的炸醬面館，多是走的“仿古路線”，堂倌都是小伙子，進門的時候高聲招呼：兩位里邊請！穿著對襟的布衫，只把北京當北平。上面的時候也是迅速而夸張，叮叮當當把各種菜碼倒入海碗之中，然后配上一小碗濃郁的炸醬，許多人向你介紹這碗炸醬的時候，總少不了幾個關鍵詞：小碗干炸、六必居的黃醬、手搟面。眾多餐廳里的炸醬面往往失于形式，醬總是油大味重，菜碼也是囫圇吞棗，面條筋道往往筋道得過分，即便是坐在雕欄畫柱的仿古四合院里吃一碗面，旁邊再配上老北京琴書，也不過是被展覽的一個景兒，得著了北京的皮毛，沒有生動的勁頭。

直到我吃過朋友自己在家做的炸醬面，才改變了這個印象。老友阿堅，是個詩人，善于做一些稀奇古怪的吃食，做炸醬面有一套，他做的是香菇肉醬。炸醬面一道，“兵熊熊一個，醬熊熊一窩”，那日正是夏末，我們在小院子里喝啤酒，吃西瓜，光著膀子等阿堅的炸醬面。做炸醬面少不了黃醬，黃醬會有一些講究，六必居與天福號總會有咸淡差別，也少不了五花肉，有人會在里面加醬油，有人則不。做炸醬類似做紅燒肉，人人都有自己的一套，阿堅選擇在里面加香菇，并且用到了泡發香菇的水；肉丁用五花肉，肥瘦分開，加入蔥花，細火翻滾；面是從菜市場買回來的手搟面，其實按照最規范的做法應該是抻面，這項老北京家庭主婦人人掌握的和面技術已經趨于失傳。面煮好過兩遍冷水，澆上醬，拌上蒜，擱上碼兒，我們自備了花生米和拍黃瓜，以及冰啤酒，坐在板凳上吃面，風來回在我們之間穿梭，記不得那晚聊的什么，反正面是真好吃。

在我看來，食物分為兩種，一種是社交型食物，一種是家庭型食物，炸醬面、餃子、春餅都屬于后者。兩者再融合，也有涇渭分明之感，后者總是充滿家庭的溫馨，其中手藝的情感無法在流水化作業的廚房里調配出來。人們感懷一些吃食，一些小時候的味道，回憶媽媽的滋味，也不過是那些食物中間的情感記憶。

后來我又在許多人家里吃過媽媽爸爸們做的炸醬面，普遍來說，爸爸們做炸醬往往更好吃，這似乎暗含了男人的審美：醬、油、肉、香，其實也暗含了北京的氣質：大氣，有點不吝，初看粗糙大而無當，細看溫情款款，給你許多個如同絨毛的細節。

吃多了也會自己做，甚至試過最復雜的做法，自己在家和面，刀切，做小刀面。慢慢也摸索出自己的一套炸醬經驗：舍得放蔥，并且是蔥白和蔥葉之間的那一段，最好是倒熗鍋，蔥花分成兩次添；肉下鍋之前先碼味，肥瘦分開炒；不要放料酒，而是點一些加飯，增加一些甜度；時間長一些，盡量做出一點點焦香……炸醬面初看粗糙，里面卻有門道，學無止境，每一次小小的變化，都會有不一樣的味道。而這種細微的口感變化無法在外面的餐館里體驗得到，炸醬面這種簡單吃食的存在感就是在其中慢慢析出，帶著香味，彌漫在這個夏天的傍晚。