經濟觀察報 潘敬平/文 面條的美食疆域遍布北半球。面食和啤酒一樣容易長肉，意大利的大肚男絕對要比英扎吉、皮耶羅們來得多，吃慣關中褲帶面的人們群眾似乎也習慣了在吃面時松開褲腰帶，但在江南、的蘇州城，食面反倒成全了柔順的、筋骨，食面過程也如曲水流觴，一碗湯湯水水的澆頭面里，不知擺弄了多少微觀的水巷水景。

去過蘇州的朋友不會不知觀前街，那座江南最宏大的道觀前匍匐著一條名字很異怪的弄堂——太監弄。20多年前我還不知太監為何物，太監弄里的得月樓已經憑著電影《小小得月樓》鼓噪起來，對面的松鶴樓名頭更久，里面流傳著乾隆爺和松鼠鱖魚的傳說，可惜彼時想要嘗一道蜜汁火方、響油鱔糊之類的蘇幫大菜幾乎是奢望，六零柒零后蘇州人兒時最宏大的口水記憶，大多流淌在朱鴻興、五芳齋之類的老面館里。因為調皮，也因為老面館里的馬賽克地面確是天然溜冰場，好幾次結結實實摔倒前仆后繼，引得那些原本氣定神閑吞面的孔乙己們笑到噴面，后來才知道傳統蘇州面多用的是淺沿口的斗笠碗，湯頭在沿口跳躍，一不小心就潑在地上，因為這“面湯地板”而滑倒的也并非只我一人，那是早期蘇州面館里蔚為風景的滑稽戲，也是我那小布襖上時常掛著熏魚、燜肉、素澆味的原因所在。原來，不僅火鍋烤肉可以沾得一襲“香薰”，蘇州面一樣可以。

蘇州人性情文秀，面道除外。面館里兩口滾鍋永遠翻騰著催天熱氣，煮面阿姨須得練就煉鋼工人的勇毅方能勝任。蘇州話把“厲害”說成“急滾”，大概就出自煮面招法，面條下鍋之后用長筷將面條急速盤旋翻滾，手法倒像是在練習張旭的狂草，須臾之間漏勺出面，與其說是煮面，其實完全是燙熟的，和武漢熱干面似乎師承一脈，面條也因此保留了韌性和滑爽的情致，最適合札幌拉面式一吸到底的吃法。但吃起來真得和吃上海小籠包一樣小心，一碗看似娟秀如黛玉的面，第一回合就揮出泰森的老拳，面燙湯燙，一觸唇舌即成烈吻。兒時被面湯燙出泡來的經歷，很多蘇州人和我一樣都經歷過。

另一口鍋里煮著湯頭，每家有各自秘籍，而蘇州老饕們對于頭湯的熱愛，完全不遜于那些趕在六點第一撥去搶牛肉面的蘭州叔公。無論煮湯的鍋里下的是鱔骨、豬骨、青魚鱗、螺螄殼或是秘制中藥，都得趕在頭天晚上徹夜熬制，蘇州人謂之“吊湯”，而每天清早第一碗自成精華，吃面莫若喝面，只求那一口讓肌體細胞瞬間蘇醒的濃湯，過了午后就寡淡許多。

諸位若第一次嘗蘇州面，定會對面的造型過目不忘，白皙的龍須面齊齊整整如美人云鬢，又如蘇州特產的絲綢緞子，在撒著蔥花、飄著豬油香的面湯里浮浮沉沉，也有人將之比作“蝴蝶結”，那是極盡美態的蘇州工筆，不知要比現在卡布基諾咖啡里的奶泡花活細致多少。若蘇州面真是絲綢緞子，“澆頭”便是緞子上的團花。“澆頭”，顧名思義就是澆在面碗上的主料，最有蘇幫特色的莫過于楓鎮大肉、熏魚和鹵鴨。我便極愛楓鎮大肉，三精三肥的上好五花肉和老湯一起文火煨燉，出品時貌似鵝肝，似溶非溶，果真入口即化；而按照我的習性，一定要將這燜肉裹在面湯里洗一番華清浴，待到凝脂溶化之后和著面條一起“嘬”進嘴里，才是水鄉人食肉的地方特色。

如今蘇州城的新派面館如同德興，流行把澆頭換成三五盞小碟和面碗一起端來，食客按口味取用，倒把澆頭吃成了潮汕的雜咸。我仍然眷戀早年的澆頭面，只因澆頭里自有乾坤，看你端來什么澆頭，就可大致辨出性情喜好：老爺子們往往偏愛爆魚面，醬紅色的青魚段里留著黃酒的香味和蘇幫菜特有的甜，爆魚經不起面湯浸泡，否則便失了脆爽甜漬；妙齡少女鐘愛蝦仁面，因為諧音“歡迎”，手剝蝦仁歷來是蘇州菜里的頭牌，一枚枚如蜜棗般送入櫻桃小嘴，那是餐桌上的嫵媚江南；阿姨們只消一碗素什錦香菇面就樂不思蜀；貪吃的男人點選雙澆面、三澆面甚至四澆面，只待燜肉、鹵鴨、爆魚把碗口堆成富士山；更有頂級老饕，只在豬油蔥花的香襲中兀自吸著陽春面，要不就加一籠生煎，輕描淡寫蘸著面湯喝。面館吃多了，真覺得蘇州面的澆頭足可澆出世間乾坤，面館如同茶館，原本就是掂量本地浮世繪的最好去處，而蘇州，原本就是一碗百味搖曳的面條。