經濟觀察報 王克勤/文 沒在蘭州生活過的人永遠無法理解蘭州人對于牛肉面是一種什么樣的情感，牛肉面對于這個城市意味著什么。

我是土生土長的蘭州人，在蘭州整整生活了30多年。牛肉面，我從每碗1毛8分錢一直吃到每碗5元錢。

讀書的時候，正是身體全面發育時期，曾經一度我一頓需要吃掉兩大碗牛肉面，有時一天三頓全是牛肉面，早上吃、中午吃、晚上吃，至少每天必吃一碗牛肉面。成家后，每天早晨出門時，妻必然叮嚀“記得吃牛大碗”（備注：蘭州人俗稱牛肉面為牛大碗）。有時單位加班，中午不回家，同事們去的地方必然是牛肉面館。孩子從小就被我們帶到牛肉面館與我們一起分享牛肉面的美味。孩子上學了，早晨給他一塊錢，孩子定然去樓下的牛肉面館。有一階段，我每天送孩子上學，下樓第一件事，父子二人每人一個牛大碗，尤其在冬天，那個熱乎勁，別提有多爽。有時中午，我和妻都不能回家，孩子定然到學校門口的牛肉面館吃牛大碗。朋友相約，常常也在牛肉面館見面，一碗面吃完了，事情也談完了，簡單、輕松、舒暢。

這不是我一個家庭的生活方式，幾乎大部分蘭州人都是這樣生活的。

離開蘭州10年之久，每每回到蘭州，第一件事情：吃牛肉面！即使母親為我準備了我喜愛的飯菜，但我還是會選擇先去吃牛肉面。這些年出差在外，每每看到有“蘭州拉面”的招牌便急匆匆趕進去，但每每都帶著無限的惆悵與埋怨離開?？傆X得少了點味道，差了點感覺。全國各地不停地出差，不停地吃面，但總覺得沒有蘭州的面好吃，為什么？因為“蘭州面食甲天下”，當然這僅僅是我個人的看法與偏好。

蘭州人如此熱愛牛肉面，核心是蘭州牛肉面確實好吃。

蘭州人一般不會把牛肉面叫“蘭州拉面”，而叫“牛肉面”或“牛大碗”。蘭州牛肉面已有160余年歷史，蘭州人認可的正宗牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子1915年首創。必須達到一清、二白、三紅、四綠、五黃標準。即湯要清亮，蘿卜片要白凈，辣椒油要紅艷，香菜蒜苗要翠綠，面條要光亮透黃。牛肉湯雖系用上好牛肉加入十幾種調料熬制而成，卻清如白水。因此蘭州牛肉面又叫清湯牛肉面。

牛肉面的好壞，核心在湯。湯是蘭州牛肉面的靈魂，誰家的湯好，誰家的生意就會非?；鸨?。

蘭州牛肉面的湯是選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨及肥土雞為主料，配十多種調料熬制，經沸煮、微煮5小時以上，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美。馬保子當年之所以做得非常成功也正在于此。

蘭州牛肉面的好，還在于面。面粉則必須選擇甘肅地產的新鮮高筋牛肉面專用面粉，專用面粉不僅蛋白質含量高，而且拉扯幾十次也不會斷裂。面則可拉出大小粗細不同的面條，圓的有毛細、細的、三細、二細、筷子頭5種；扁的有韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬5種；棱形的有蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等。

以上各類面條，最受歡迎的當屬細、二細、三細、韭葉等形狀。過于細的面，容易在湯里吸水泡軟，過于粗或過于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。棱形面及空心面則因對拉面師的技術要求較高，普及程度較低。更為精彩的是，顧客口頭告訴拉面師自己想吃什么樣的面，無論人多人少，拉面師都記得清清楚楚。而且面拉、抻、掄、甩起來十分精彩，令人嘆為觀止。

牛肉面館一般店鋪小，食者眾多，面館里坐不下，大家會端著面蹲在街頭吃。冬天下大雪，最酣暢的是，許多人蹲在雪地里，鵝毛雪片在往碗里飄，碗里的熱氣卻不斷往上冒。那氣勢才叫彪悍壯觀。

牛肉面對蘭州人，不僅僅是可充饑的面食，更是一份蘭州情感，一種地域文化。面里能品出蘭州的味道。里邊有西北高原的樸實，有黃河穿城的熱情，有隴原秦腔的高亢。那是家鄉的感覺，厚重踏實。160多年來蘭州牛肉面正是這樣陪伴著數代蘭州人生生息息。