經濟觀察報 陳東/文 每年谷雨前后，春茶甫一上市，杭州一條龍井路，兩側茶園深處，躲藏的不少屋舍，便在門口支上鐵鍋，主婦現場炒制剛采下的幾撮青茶，屋里是小菜館，做些應季茶菜，家家生意興隆。

茶葉入菜不是新鮮事了，茶菜不僅在江浙滬流行，在南方產茶地區一直有做茶菜。廣州的傳統名菜“太爺雞”就是用茶葉配以多種調味料制成精鹵水后熏制而成，由于其又帶有茶葉的香味，又被稱為“茶香雞”。

通常茶客們對于用來喝的春茶，最講究茶葉的品種和等級。而入菜的茶，除了品級，更多的是講究如何使用不同的茶葉，配上各種食材，做出最合適的口味。

說起茶菜，不得不提的是淮揚菜里頭的龍井蝦仁。如今貴氣十足的江南名菜，百年前也不過是流行于杭州市井的一道尋常小吃，只是地方特色強烈躋身國宴菜單，加上近年優質的明前龍井價錢看漲，在尋常餐桌越發難覓蹤影了。

大中國菜概念下地域邊際的消失也作用在茶菜變革上。拿龍井蝦仁來說，最初，龍井茶在這道菜中只是作為高級的裝飾。鄭志強是北京金隅喜來登酒店中餐行政主廚，在推出應季茶菜的菜單前，他去過很多傳統的淮揚菜館采風——龍井用玻璃杯沏好后拿菜盤蓋上，然后翻轉，茶杯底部朝上但不使茶水外泄。蝦仁炒好后盛放在茶杯周圍，碧色茶湯與玉白蝦仁隔杯相望。不但是龍井蝦仁，連龍井鮑脯、龍井鮑片都是這種做法。

食客也不難體諒當初發明此菜的廚師想要表達的一腔俗事哲學：茶是清高避世的君子，當然要獨立于油鹽醬醋之外了。不過在廣東人鄭師傅看來，那杯新泡的龍井茶簡直是暴殄天物了，鄭師傅的龍井蝦仁借鑒了粵菜做法?；洸嗽诠に嚿现厥巢南洛伹暗碾?，龍井泡開之后留取茶葉和部分茶湯，新鮮河蝦肉洗凈之后用鹽、雞蛋清、茶湯腌半小時，下鍋滑散至八分熟，加入茶葉翻炒至全熟。

鄭師傅認為這道菜做法上雖簡單，卻是眾多茶菜里最考驗廚師功力的一道。“一道合格的龍井蝦仁，蝦肉口感爽脆，顏色透明鮮亮，吃完之后盤底絕對不能剩下多余的湯汁。”標準還包括了茶香。在茶性和原料的味性的較量上，應以菜的主材料來定，一入口茶香四溢則是喧賓奪主，不太高明，這道菜追求的是回甘，蝦仁里裹著的茶味要在唇齒咀嚼中徐徐釋放，考的是廚師下料的把握。

中國烹飪協會會員，淮揚菜大廚倪衛東有道拿手的烏龍河蝦，移植了醉蝦的巧思，取活河蝦投入到泡好放涼的烏龍茶水中，浸泡兩小時，撈出來的蝦仍然保持鮮活，既去除了部分蝦的土腥味，剝出來的蝦仁，肌理內又天然沁入了茶葉清香。

無論是哪種方法，以茶做菜最在乎手法，要做茶食先得成為茶家。若茶葉或茶湯用多了，菜會變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。“一道好的茶食，既要了解茶性，也要了解食性，還要注重烹飪方式。”鄭師傅說，“不同種茶葉的茶多酚各不相同，所以與之相襯的食材也不一樣。”

龍井茶香味清淡，可以用茶湯來搭配制作一些口味較清淡的菜肴，如灼蝦、蒸魚等；普洱茶的茶湯色澤紅亮，適合做鹵水汁，用于燜、燒效果最好；溫性的烏龍茶適合跟溫補的雞鴨等搭配，比如說鄭師傅為采悅軒中餐廳特別烹制的凍頂烏龍鹵鴨舌，熱性的牛肉最好跟祁門紅茶一起做；蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優，而且大多用來制作涼菜。

而鐵觀音雖然香氣足，但湯色要比龍井和碧螺春遜色不少，在餐飲中是不適合做茶湯的。這類葉片大的茶葉，一般用來油炸后配菜。據倪師傅介紹，這油炸鐵觀音源自廣東人喝早茶的習慣。喝完的茶葉中還剩有許多營養物質，棄之可惜，于是就有了這種吃茶葉的方法。這種用來吃的茶葉選擇的是第一泡之后的鐵觀音。為了將香味充分逼出，茶葉要先炸脆，然后與煎好弄熟的食材一起炒。這一炒的動作并不像炒菜一樣，而是類似于炒生茶，用大臂的力量揮舞鏟子，從四面八方，向鍋的中央邊撥邊炒，并一邊加上椒鹽粉等小料，越炒越香。

不時不食，即使不喜喝茶的人，在短短一個月余“吃茶”周期里又怎么能錯過呢？茶菜起源已不可考，茶史有多長，茶菜史就有多長。誰知道最早這么吃的是不是個要面子的饞嘴文人，“吃茶”恰恰是利用了茶原本的靈氣，和皰廚相結合，誰能再說吃吃喝喝是件俗不可耐的事？