經濟觀察報 食家飯/文 同樣是面皮包著葷素餡子下鍋煮的吃食，北方是餃子，南方就出了餛飩。

北方人吃餃子有點隆重，年節一家人團團坐包頓餃子，很有儀式感。南方人的餛飩卻再家常不過，連頓正經飯都算不上。你經常會聽到當家主婦懶洋洋地說：今天不高興弄飯了，簡單點，裹兩只餛飩吃吃。

餃子的餡子千變萬化，好像什么都可以往里包。最初在北京的餃子館里看到西紅柿雞蛋餡，覺得不可思議，一試卻喜歡得不得了。在東北吃鲅魚水餃，這種在上海叫做馬鮫魚的粗廉海魚，包在餃子里竟是那樣的鮮美。餛飩餡子就沒有那么多花樣。那家著名的餛飩連鎖店，將冬瓜、海參、刀豆，甚至韭黃、大頭菜都做成餛飩餡子，開發出幾十個品種，又把餛飩餡包得傻大，在上海人看來完全不得要領。上海人最愛吃的餛飩，其實只有一種——菜肉餛飩。

只不過上海人的菜肉餛飩，各家媽媽會有自己特別、細微的變化。有的媽媽在菜肉里切點香菇蝦米，是香菇開洋菜肉餛飩，鮮味層次復雜，也叫三鮮菜肉餛飩；河蝦當造，有的就在每只餛飩里面鑲一只河蝦仁，別致出挑，叫蝦仁菜肉餛飩；冬筍上市，菜肉餡里羼點剁碎的冬筍末，口感活潑爽氣，是最節令的筍肉餛飩。

一次看電視節目，請小明星們在數碗餛飩里找出自己媽媽的作品，一個看似粗枝大葉的男孩子第一個叫起來：這是我媽媽包的！這一定是我媽媽包的！——因為他媽媽的三鮮菜肉餛飩加了榨菜啊。你看，每個人總能找到媽媽包在餛飩里的密碼。

菜肉餛飩里的菜經常是用青菜。初春，晚冬的寒氣還未盡去，薺菜就開始從草地田野里冒出頭來。這時的主婦們，要是不應著節令好好包一頓薺菜餛飩，再在冰箱的冷凍室里存上那么一百只備貨，當做孩子們的早點、先生的宵夜，簡直是不賢惠的呢。

我也最喜歡薺菜和肉做餡。野薺菜凌亂虬結，挑揀起來極討手腳（滬語：麻煩、費時）。但野薺菜的香相較大棚養殖的薺菜就濃得多，焯過水，一刀刀剁著，便騰起一股田野清曠的味道。只是野薺菜筋絡干且韌，一定要配三分之一或者一半水靈靈的青菜調整口感。加入肥瘦二八的肉糜后，和適量的蔥姜末、料酒、麻油、素油、細鹽充分拌合。

有人喜歡熬骨頭湯做餛飩湯底。平常吃，我怕麻煩，用蔥花、細鹽沖一碗清湯，撒點白胡椒粉，加一勺豬油足矣。就一口清湯，咬開滴滴滑的餛飩皮，菜肉鮮香呼之欲出，實在不需要太多鋪墊。

那次朋友來幫我裝電腦，一一弄妥已是晚飯時分，朋友客氣著不肯留飯。我廚房里轉一圈，不聲不響端出一盤白斬雞，外加一碗寬寬的雞湯薺菜餛飩。薺菜肉餡在金黃的雞湯里泛著綠色的影子，仿佛一個肯定而又充滿吸引力的邀約，終于幫我留住客人。