經濟觀察報  施健子/文  作為美國餐飲界的代表人物之一，艾麗絲·沃特斯（Alice　Waters）不久前造訪北京，參加中美文化藝術論壇。除了提供觀點，她的另一項職能，是為240名嘉賓準備一頓有機食物晚餐。沃特斯認為這能夠最大限度地送上關于可持續農業以及在餐桌上享用美食的觀念。

艾麗絲·沃特斯是美國飲食界的精神導師。在此之前，她最被人津津樂道的一件事，是說服美國總統奧巴馬一家在白宮開辟了有機蔬菜園。畢業于加州大學伯克利分校的沃特斯，在推廣上自有一套，第一夫人米歇爾舉著小鋤頭在電視上定格十秒，效果遠遠大于他們定期舉辦的有機餐會。“他們現在甚至有了蜂房，喝的蜂蜜都是白宮自產的。”沃特斯介紹最新進展。

這次的餐會也是走“高層路線”，沃特斯得到了北京本地一些有機農產品商的支持，提供11月當地應季的蔬菜——有機現代農場模式在北京的復制，或多或少受到了沃特斯的影響。

1971年，27歲的沃特斯在加州伯克利市開了一家不太起眼的餐廳：潘尼斯之家（Chez　Panisse），潘尼斯是一種源自法國南方的鷹嘴豆粉糕餅。這家餐館大獲成功。它被《紐約時報》稱為“餐飲界的麥加”；而《老饕》雜志也于2000年封它為“全美最佳的餐廳”。

總廚沃特斯的特殊之處在于，她在手藝上絕對稱上不頂尖，但她的餐廳制造了一場波及全球的革命，潘尼斯注重所用蔬菜作物和肉類來源的味道，注重它們的生產人，它們的種植和養殖方式，絕不使用化學品或抗生素。

沃特斯投身餐飲界源自在法國留學期間。她每日行經市場，新鮮蔬菜、水果的色彩與氣味，農民歌唱般的叫賣聲，使她雖身處巴黎市中心，也能“直接感受土地的氣息”。同時，法國餐廳的料理方式，也讓沃特斯覺察到作為一個美國人，身處物質極大豐富與飲食文明極度貧瘠之間的尷尬。

沃特斯從法國回到伯克利時，正是全美甚至全世界社會運動革命風起云涌的年代。反越戰運動、婦女解放運動、同性戀運動等等。熱衷社會運動的艾麗斯置身事外，另起爐灶，她開了潘尼斯，因為“好餐廳不只可以喂飽人，也可以教育人。你吃什么，就會變成什么樣的人”。

彼時，從舊金山灣區到伯克利，知識分子糾結于兩股飲食潮流之中。一方面是本地生產、地方風味的餐飲逐漸冒出；另一方面則是技術愛好者所倡導的耐久耐藏、可長途運送的罐頭或密封食物，冷凍、冷藏食品大量涌入普通人的餐桌。二戰后美國人的食物日益由少數幾家食品集團壟斷。這表示：季節感已慢慢從餐桌上消失——該在夏天、秋天出現的蔬果，一年四季都買得到。

沃特斯成為了一名食物斗士，她認為在這個食物鏈過長甚至斷裂的年代，需要重建餐桌與農民之間的親密關系。“有人說我是農產品慈善家，因為我意識到掌管土地的那些人的可貴之處。”沃特斯有一片私人菜園，在潘尼斯之家也有一處菜園和蜂巢。但伯克利氣候涼爽，餐館菜園生產不出足夠顧客全年食用的作物。因此，沃特斯還從全州處于不同氣候環境中的約80多個種植戶購買有機食材。“我們每天給500位客人服務，每周運營六天。有些農戶給我們提供一部分食材，有些農戶可以提供全部食材。這種模式是一種可持續的運行方式”。

加州博利納斯郊區比爾·尼曼家的牧場，是沃特斯支持的第一個牧場，他的家畜都是在露天的沒有化學物質的牧場中放養的，這也意味著昂貴的價格，合理甚至高價，對生產優質農產品的農民來說，是一種激勵更是保護。沃特斯團隊選擇的巧克力，每公斤約為110美元至130美元，除了為可可豆支付的較高價格，利潤中的10%分給墨西哥和厄瓜多爾的可可種植者。

沃斯特適當地引入了來自歐洲的成熟體系，以期重塑美國人的飲食倫理。比如，當大多數人對源自法國的原產地政策一無所知時，她就以法式規則為依據，不僅在菜單中列出了原料的原產地，還列出了產出原料的農場的名稱。像“薛爾頓農場飼養的雞”、“蒙特羅契的羊奶酪色拉”、“燒烤庫柏河中的紅鱒”配上“亞奇瑪山谷來的蘆筍”。

沃特斯的貢獻遠不止于此，她是影響甚廣的“慢食”運動發起人之一，同時，她創立潘尼斯之家基金會（Chez　Panisse　Foundation），與學校合作，設計以食品、營養和可持續性為主題的課程，她倡導一項被稱之為“可食教育”（Edible　Education）的活動，他們與學校合作，開辟菜園，設計以食品、營養和可持續性為主題的課程，

不過，也有人認為她發起的運動被商業利用，反而使得本地食材離大眾生活越來越遠，“在地性”的另一個特征應該是便宜，比如說意大利，民眾可以用便宜價格購買到本地農產品。“大家應該注重合理飲食，好好撫養孩子，而不是以每公斤55美元的價格購買火雞肉。”反對者說。

沃特斯不以為意。她總是走在前面，“就好像上世紀70年代，他們嘲笑加州人搞什么節約能源，并不是所有人都能理解未來的事。”