《快公司》記者 楊萍/文 昔日，街邊常見的鹵味小吃鴨脖，如今都搬進了專賣店。這些傳統的下酒菜，現在變成了零食，就連年輕小白領，也樂于買上一包，邊走邊吃。
傳統的餐桌菜肴，不僅悄然升級為鹵制休閑食品，還引來眾多風投關注。與煌上煌獲得3600萬注資、周黑鴨獲得6000萬元注資相比，最轟動的還是絕味，先后有國內40家風投爭相追捧。
棄百萬年薪創業
絕味掌門人為人低調，據說是武漢人，創業前曾是國內某上市公司的職業經理人，年薪百萬。和很多武漢人一樣，他也愛吃鴨脖。一次偶然的機會，他帶了一包鴨脖給公司同事們吃，讓人意外的是，大家非常喜歡。此后每次回武漢，大家都央求他，務必多帶些鴨脖。
給同事帶家鄉小吃，本是很稀松平常的事，但正是此事開啟了他的創業之路。2005年，他果斷辭職，開起了第一家鴨脖專賣店，還起了一個好聽的名字——絕味！
一個上市公司的職業經理人，放棄百萬年薪，去開鴨脖店，很多人不解。但他可不是開個鴨脖店那么簡單，雖然店面只有幾十平方米，但他卻租下了四層樓作為辦公室，并建立了一家工廠。
開門紅
在武漢，人們要想吃鴨脖，大多到菜場、超市或街邊鹵味熟食攤去買。這種傳統的餐桌食品變成休閑鹵制熟食，也只是近幾年的事。絕味從一開始，就把目標人群鎖定為年輕白領，尤其是年輕女孩。
當時市場上雖有精武、久久丫、煌上煌等品牌，但尚未形成規模，經營模式也不同，有做直營店的，有做連鎖加盟的，也有靠技術培訓來賺錢的。擴大規模，需要大量資金做支撐。而連鎖加盟，又存在加盟商終端管理的難題，絕味把經營模式確定為“直營+連鎖加盟”。
開業第一天，不僅出現了排隊搶購的火爆場面，而且當天的銷售額高達數萬元。三天后，就有人撥打加盟電話。這種情況極為少見，絕味難道真有“絕招”？
絕味總經理助理秦國紅告訴本刊記者：“開業首日出現火爆場面，原因是善于營銷策劃及廣告推廣的團隊們前期做足了鋪墊，踩準了節奏。”
隨后，在摸索管理、完善工廠、籌備連鎖加盟的同時，繼續加強廣告投入。“我們要讓絕味從一誕生，就以品牌店的形象出現在消費者面前。”絕味能在不足6年時間，讓消費者耳熟能詳，與其大手筆的營銷推廣不無關系。據悉，截至目前，絕味的營銷推廣費高達1億元。
絕味之“絕”
在各路品牌跑馬圈地的角逐中，絕味搶占市場講究“快、穩”。他們以湖南長沙為原點，迅速向外擴張。2005年是摸索期，2006年，開始向省外擴張計劃，年終總結時發現戰績喜人。5年后，公司下轄華中、華南、華東、西南、華北等17家子公司，截至目前，絕味在全國的門店總數已近3000家，居全國同行業之首。
復制速度如此快，憑啥？
秦國紅透露：“首先要保證產品可以復制，產品制作流程和時間，都標準化。”據了解，絕味在生產過程中要經歷39道程序，所有流程均實現標準化，以此來保證產品的口味和質量。
另外，工廠和物流等后臺要能支持批量化生產。“之前很多鹵制熟食，前面是店鋪，后面有個鍋，現場制作，這樣就沒法做大。”絕味每到一個區域，都會建立工廠，批量化生產。據悉，絕味已花費近千萬元，研制上馬生產線，將向工業化方向發展。
物流方面，絕味與國內專業物流商合作，采用冷鏈物流，所有產品均用冷柜車配送，配送時間及范圍都有嚴格的規定。產品送到門店后，所有產品迅速進入食品冷柜，溫度控制在4攝氏度，濕度控制在50度，以此來保證顧客能品嘗到新鮮的美味。
有了這些還不夠，最關鍵的是組織及管理。
絕味目前是行業內唯一全面導入全球500強企業采用的 SAP-ERP 信息管理系統的企業，僅此一項，花費4000余萬元。該系統能完成從上游原料采購到下游終端銷售所有環節的數據管理，同時還投入近億元巨資，全面導入信息化管理系統。
連鎖企業最難的是對終端門店的管理。絕味對加盟商的管理相當嚴格，每個區域都成立了專門的加盟商管理機構。加盟前，絕味會對加盟商進行條件審核；通過后，加盟商按照絕味提供的標準，選址，選好址后，由絕味上門評估。選址相當重要，“有麥當勞、肯德基的地方，就有絕味，人流量大的地方，就有絕味。”因此，絕味大多把店開在商圈和社區，分為商圈店和社區店。
評估通過后，絕味提供綜合設計圖和銷售預估。之后會對加盟商及其所聘請的營業員進行經營理念、門店管理及銷售技巧等培訓。開業時，加盟商要按照要求做促銷活動。除了開業前期籌備和開業模式的管理，絕味對加盟店的經營還會進行定期督導和培訓。
記者了解到，加盟絕味店，通常在20萬元左右（租金轉讓費除外），秦國紅告訴記者：“每到一個城市，絕味會先開樣板店，做成功后，產生了效應，再發展加盟連鎖店。每一步都有成熟的操作套路，如果加盟商完全按照我們的要求做，基本不會虧本，一般18-24個月左右能收回投資。”
對食品行業來說，最大的風險就是食品安全問題。秦國紅透露，除了上馬SAP-ERP系統進行全程管控外，絕味還成立了食品安全委員會，掌門人親自牽頭。同時聘請專業人士，進行全方位指導。另外，還與全球最專業的食品冷鏈設計提供商合作，以此保證絕味的食品安全。
