經濟觀察報 耀揚/文 很多菜譜結尾的時候都會關照一句，趁熱上菜。

在廚房工作,總是希望客人能趁熱品嘗一下剛剛端上桌的熱菜。但通常一些客人看看端上來的熱菜,繼續著聊天的話題。對于廚師來說,是有一點點沮喪的,其實這意味著客人已經錯過了菜肴的最佳狀態。

客人并不是不尊重廚師,或因為聊天的內容有多么重要。大家意識中端上來的菜,品質是穩定不會變的。但事實上熱菜在烹飪完成后，隨著時間的流逝,品質就開始下降。

菜肴開始變涼變軟，逐漸失去口感，最終湯汁分離。對于一個負責任的廚師和餐廳來說，當然希望你能享受到食物最完美的狀態。在廚房做橄欖油燙蝦的時候，我會告訴服務生提醒客人，希望他們趁熱吃這道菜，如果幾分鐘以后再品嘗這道菜，蝦已經失去了最嫩的狀態。拔絲蘋果算是一道比較典型的趁熱吃的菜，大概沒有誰會愿意用筷子戳已經變涼的拔絲蘋果，那樣子看起來像個十足的不懂烹飪的蠢蛋。

另外一些客人因為某些原因，在菜肴變涼之前沒有吃完，提出讓服務生把菜端回廚房再熱一次的請求，對于餐廳來說這樣的要求通常都不會拒絕。如果有餐廳站出來表示，本餐廳拒絕再加熱從廚房端出來的食物，對你來說也許是不可思議的。換個角度想想，就算你買了藝術家的一件作品，也不一定有資格要求藝術家按照你的想法再加工一次作品吧。但如果碰到有這樣姿態的餐廳，相信大家也不會有什么心情和胃口享受食物了。

多數餐廳是依著食客的，既然你消費了這份食物，什么時候吃就由著你吧。沒有那么多的廚師愿意關注端出去的食物，客人是否能馬上品嘗，以及是否喜歡這道烹飪。

有人是冷菜和剩菜的愛好者，我也會吃這樣的菜。是在家里，而且是要再加熱的剩菜，類似于燴菜的烹飪方法，再拌上些米飯，雖然那可能沒什么營養可言，但對于一個饑餓的人來說，那無異于是味美至極。這樣的冷菜和剩菜其實算是另外的一種烹飪了，食物在湯汁中長時間浸泡，經過再次烹飪，味道會變得更濃郁更豐富。對于這樣的剩菜烹飪，前提還是要趁熱比較好吃。

趁熱吃的第一口也許沒有給你帶來驚喜和感動,但是起碼不會錯過與美食擦肩而過的機會。趁熱吃不是代表要匆忙地吃掉一頓飯，相反是希望大家更享受吃飯的過程和樂趣。