經濟觀察報 伊薩/文 “它們是在三個星期大的時候被宰殺的。我實在無法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受：正如你無法評說交響樂，而必須傾聽；同樣，你也無法描述烤乳豬，只能品嘗?！?

在近乎語無倫次地痛斥了一番西班牙飲食之后，我（和張愛玲）喜愛的作家毛姆忽然筆鋒一轉，狠狠稱贊起“瓦倫西亞肉菜飯”和“烤乳豬”來。（摘自《西班牙主題變奏》，譯者李曉愚）

這讓我不由得想起在上海的RestaurantMartin，主廚用一輛小車推出新鮮出爐的烤乳豬，用一只盤子連劃幾下，干脆利落地分成幾份，隨即把手向后一揚，將盤子摔個粉碎。

另一道也需要預訂才能享用的Paella，卻被Martin先生從菜單上拿了下來?！段靼嘌乐黝}變奏》的譯者將之譯為“肉菜飯”，比很多餐廳的“海鮮飯”準確，因為——毛姆寫到了——“米飯當然是這道佳肴的基礎，藏紅花和紅辣椒賦予它西班牙式的濃郁氣味。飯里有雞肉、蛤蚌、淡菜、明蝦，還有我不知道的原料。烹制這道菜費時費力，但絕對物有所值?！?

這道傳統的雜燴飯，Martin先生認為，既然在西班牙是去專門的地方吃的，那它就不該出現在一家高級西班牙餐廳的菜單上。

也許他也覺得，是時候改變人們對西班牙菜只有tapas小吃和paella肉菜飯的印象了。

RestaurantMartin是第一家西班牙三星名廚在中國開的高級西班牙菜館，有Martin先生招牌的馬丁沙拉、softegg和魔方三文魚；新天地的法國餐廳梧桐關張后，接手的是在西班牙擁有多家餐廳的Maria主持的LaFinca（莊源），又一家高級西班牙餐廳，可以吃到以最正確方式呈現的西班牙火腿和稀少昂貴的Anguila（babyeel鰻 魚 苗 ）；和RestaurantMartin一樣奢侈地擁有整幢小洋樓的安福會，另一個吃西班牙火腿喝西班牙酒的好地方……

與此同時，猜猜上海世博會哪一個國家名廚最多，風頭最勁？不是法國，是西班牙。每周由不同的擁有米其林星級餐廳的西班牙主廚和客座主廚共同主持 “西班牙美食周”（GastronomyWeek），一共有49顆米其林星星閃耀在EXPO夜空下。尤其是兩位三星名廚JuanMariArzak和MartinBerasategui先生到來，解答了我們的一大疑問——曾經被毛姆刻薄地稱為“在飲食方面，西班牙人粗糙而節省。即使食物不佳又燒得難吃，他們也似乎并不在意”的西班牙，是如何成為今日飲食世界的先鋒？單單一家ElBulli餐廳就震驚了餐飲世界，從這家餐廳出來的廚師在世界各地開枝散葉，無不帶有深深的FerránAdrià的烙?。↙aFinca的主廚也是其中之一），甚至連傲慢的法國人都承認，西班牙人比他們干得更好的?

今日世界融合，法國菜、意大利菜、西班牙菜之間，早就沒有鮮明的藩籬。若說西班牙菜有何特別不同，就是他們運用機器幫助烹飪，沒有法國人根深蒂固的“手工至上”的意識。ElenaArzak——Arzak先生的女兒說，他們發明了一種能將整只鴨子同時脫水并粉末化的機器。

德國人也愛在廚房里擺弄機器，可惜他們思維嚴謹有余，活潑不足，更沒有西班牙人天馬行空的想象力，68歲高齡的Arzak像個老頑童，嚷嚷“沒有想象力會死”。和名廚們共進午餐前，我偷看到廚師在用噴槍燒一些表面撒了糖的三角形小餅，以為是甜點，上來后一嘗，卻是一道蜜瓜薄片包裹著鵝肝的前菜……

擺盤上的極簡主義風格，是西班牙菜的另一特色。每道菜都如一幅現代派的靜物畫，別忘記這是一個出產了高迪、畢加索和達利的國家，他們對美的感受力戰勝了時間，毛姆最后總結說，“這個精力旺盛的民族似乎將它所有的活力和獨創性都投入了一個目標，一個唯一的目標：人的創造。他們并不擅長藝術，他們擅長的是一個比藝術更加偉大的領域——人?！保ǔ鎏幫希?