經濟觀察報 劉彤/文 啤酒大概是最本地化的一種酒精飲料，很少有像香檳起泡酒、干邑白蘭地那樣以產地命名并行銷全球的現象。它親切、爽口、清涼、就地取材，宜群聚濫飲，不必像威士忌、葡萄酒那般需要裝腔做勢地端著，還不易醉，真是個輕松的好東西。喝啤酒的人都懂，每到一地，就要尋找當地啤酒來喝，而且往往也只有當地啤酒有得賣。這么一說，啤酒倒成了風土民情的標識。

啤酒的歷史已經幾千年，最簡單的啤酒釀制原料有生芽后烘干的谷物、水、調味的香草或香料、酵母等。最早的啤酒是一個意外之喜，野生的酵母隨風飄到潮濕的大麥里，就有了啤酒。如果那酵母飄進葡萄堆，那流出來的就是最早的葡萄酒啦。

說到啤酒不能不提德國，因為德國似乎是眾多啤酒技術重大革新的發源地，可以說德國對啤酒技術發展的貢獻遠遠大于其他國家。先是開發貯藏啤酒（Lager）。貯藏啤酒本身原指在阿爾卑斯山麓小丘的山洞中儲藏啤酒這一傳統做法，這個傳統可以上溯到15世紀初。山洞中較低的溫度使發酵過程變得緩慢而清潔，因而德國啤酒具備了獨有的特點。但直到19世紀初有了冷藏技術以后才開始大規模商業化生產貯藏啤酒。而16世紀頒布的法律則把啤酒花、大麥、水共列為啤酒的三種元素，可以說酒花成為啤酒主原料就是由德國發起。到了現代，德國則開發出無醇啤酒，這種不含酒精，但口感與普通啤酒無異的飲料，在現代社會中起到非常重要的作用，它不影響人們繁重的工作，沒有酒后駕駛的問題。

理解了德國啤酒在世界啤酒中的地位，也就很好理解青島啤酒在中國的地位。青島因為受德國文化影響，這里建有中國最早的啤酒廠。1903年，漢斯·克里斯蒂安·奧古特的日耳曼商船隊帶著德國釀酒師和上乘酵母在青島登岸。次年，成立日耳曼啤酒公司，即后來的青島啤酒廠。如今，青島啤酒廠生產的啤酒占了中國的大部分市場。

今年的青島啤酒節期間，偶遇弗蘭克（Frank-JürgenMethner）博士。博士在德國最大的啤酒廠，碧特柏格啤酒廠工作17年，任技術和質量管理總監，現代柏林釀造技術學院院長。柏林釀造技術學院是世界啤酒釀造行業最有影響力的研究機構之一，其發明的純自然的無醇釀造啤酒令當時的德國啤酒工業為之振奮，其釀造的一款啤酒TU-nade遍及德國，無人不知。他比較推崇的是青島啤酒廠新出品牌奧古特。

奧古特源于皮爾森啤酒，此啤酒分支1842年誕生于捷克皮爾森市，酒體呈古典金色，有獨特的麥芽香，泡沫厚實細致。正好筆者暑假期間在捷克休假，專門探訪皮爾森，被當地十里飄香壯觀的酒花景觀所陶醉。這個新品牌使用的就是頂級的捷克薩茲酒花。一個世紀前奧古特本人剛來中國時，還沒有冰箱，從德國帶來的酵母用甘油法保藏。由于酵母是啤酒的靈魂，所以保藏酵母的崗位一直是由德國人把持。后來，日爾曼啤酒廠幾經易主，這塊酵母一直選用人品好、工作認真的員工進行篩選保藏。與其他啤酒釀造崗位不同的是，直到上世紀末，酵母篩選保藏、擴大培養的操作方法一直沿用師傅傳徒弟的形式，沒有公開的標準。冰箱出現后，這塊酵母一直保存在只有兩把鑰匙才能共同開啟的零下45℃低溫中。低溫帶來的45天超長自然發酵比普通15-30天發酵啤酒發酵更充分，成熟更徹底。此外，奧古特使用的大麥源于加拿大和澳大利亞的純凈地帶，這些都造就奧古特成為目前國產啤酒中的最佳品質。

有意思的是，再細致美妙的啤酒，似乎也沒有人會按品鑒筆記那樣去細細體會。也許啤酒本身就是一種粗獷的玩意兒，要的是大口的暢快勁兒。倒是弗蘭克博士有句話挺逗：品葡萄酒時，看、聞、嘗完之后，最后一個步驟是吐。但啤酒，從來沒有人會吐掉，因為從來沒有那么糟的啤酒。