經濟觀察報 施健子/文 最近，中糧集團的福臨門食用油聯合《美食美酒》雜志舉辦了一個BEST50明星廚師”的比賽。從選拔和評獎方式來說，可以算是廚藝界的超女快男。比賽面向全國，參賽者們先是網上報名，再經過海選、50強等階段性戰役，結局估計也和超女快男一樣，成為“星星”的獲獎者們如何發展還得靠個人造化。不過，從宣傳片上看來，廚師們以手握屠龍刀的架式舞弄鍋勺，個個白袍生風，廚房果然稱得上另一個江湖。

所謂明星廚師的定義，大可以參照法國的保羅·巴古斯（PaulBocuse），他是第一位被冊封為米其林三星主廚的廚師，也是目前為止保持米其林三星紀錄最長的廚師。他從上世紀60年代起就名聲顯赫，他首創并推行的清淡烹調，已經成為新派法國菜的代表。從1987年開始，保羅·巴古斯又開始創辦巴古斯世界烹飪大賽，這項賽事如今已被視為國際美食界的奧林匹克盛會。法國人普遍認為“發明一道新菜比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大”，從中不難窺出整個歐洲文化體系對于這些美食創造者的依賴。因此，除了榮譽之外，明星廚師還擁有極高的社會地位和利益回報，那些功成名就的廚師，經?！俺鰶]”于各檔電視秀中，甚至經常被邀請與政要及影視明星一起出席名流宴會，他們是業界規則制定的重要參與者，若要想到他的餐廳用餐，沒有提前一個月以上的預定是不可能的。名廚所到之處，受歡迎的程度和身價都不亞于明星。被英國《獨立報》（TheIndependent）選中的39歲的廚師戈登·拉姆齊 （GordonRamsay），就以6700萬英鎊的驚人身價，位居英國“富豪廚師”TOP10排行榜之首。

而對于中國的廚師來說，這些聽起來更像神話。這個離我們很近卻類似隱型的群體在選擇職業時的初衷大多是不得以。長期以來，中國人對美食的理解遠遠落后于需求，擁有最豐富的文化卻難以形成跨越文化的文明，在這其中，與廚師繼承、傳播和創新的紐帶作用缺失有著很大的關系。

誰也說不清這次的比賽除了噱頭之外與其他層出不窮的廚師擂臺賽有什么本質上的區別，但是可以看到的是，國內的從業者對建立起激勵機制的努力，他們試圖以一種新的姿態來改變外界對整個群體的觀感。仰賴于生活水平的大幅提高，我們對廚師的期望值，其實已經從《飲食男女》中烹炸煎煮的炫技上升到《食神》里一把菜刀闖天下的豐富人生?；蛘哂镁溆袕V告嫌疑的話來講，現時的成功廚師，得兩個“新東方”都上過。而燒得一手好菜，僅僅是一個開始。

陳萬欽：是廚也是師

和很多華人家長一樣，新加坡人陳萬欽的父親期望他成為一名會計，他的兩個哥哥成績優異，但他打小就不擅長考試，好在還有動手能力強，選專業時對設計專業有興趣，家里卻沒有余錢支付高昂的學費。會計專業按步就班的特性早就令他厭倦，在課余打工時結識了一位讀廚師學校的朋友，他萌發了學廚的念想，先斬后奏瞞著父親報了名學西餐制作，走上了當廚師的路。

廚房那點地方也復雜得很，他的經歷像是一部勵志的電視劇。在學徒時期，他每天比別人早到幾個小時，把自己的活提前做完一些，有多出來的時間可以幫師傅和同事干活，沒有人會拒絕送上門的勞動力，他無非就是想把自己的基本功練得更加扎實。不過過于勤奮也是種錯，有時碰上那些在交接班時故意找茬的人，他也不去計較。正是因為努力，他在剛當廚師時就拿到過新加坡的“金廚師帽”獎，升遷自然也比同輩快很多，只是每一次機遇都會令他不安，學員身份意味著可以沒有包袱地吸收知識，而職位也代表了責任，往往高處不勝寒。

在他還是菜鳥的那個年代，老師傅們強調的是基礎。一道頭盤沙拉，從烤西紅柿到醬汁的調制，廚師們可以一個人完成，而現在，西紅柿完全可以買現成的罐頭。在他看來，現在的廚師教育像速食面，市場化的導向愈加明顯，正因為如此，很多工序復雜的經典菜肴失傳了，這個問題，全世界各地面臨的都一樣。

他已經有很多年不參加比賽，原則太多，想法聽起來也是傳統又保守。他不喜歡現在大熱的Fusion，為了創意把很多截然不同的食物搭在一起，形式大于內容，他試了北京的好幾家名聲在外的Fusion菜館，發現對味道的把控已然失去了底線。過于依賴創意，本身就是對自己美食文化的不自信，所謂美食應該回歸到對于食材本身的尊重當中。中餐注重功能性，而西餐更偏向視覺體驗，不能為了美觀把沙鍋丟掉，將熱雞湯盛在高腳杯里。

他現在是北京柏悅酒店的行政副總廚，他的工作是研究菜品、掌控質量還有管理廚房大大小小的幾十號人。他的專業的法菜和意大利菜，現在的廚房卻以中餐為主，他2008年到了北京才接觸這么多的中餐。這是他的瓶頸期，陌生的團隊，相同的語言卻迥異的思維方式，更糟糕的是，在飯店的預開業期間，沒有廚房，他的工作就是設計菜單、寫下菜單并向上匯報，這些都讓他沒有了安全感。不過情況慢慢好轉了，他試著了解他的顧客和下屬，學習更加深奧的手工拉面，把煎餅果子引進菜單里。他會將他所掌握的食材的料理方法集合成文字資料發給每一位廚師，從新加坡給他們帶食材字典，“我經常和他們講，我在這個餐廳只是過客，重要的是，我在的時候你們學到了什么?！?

“我在面試廚師的時候都會問的一個問題是，‘你平時都看什么樣的書？除了烹飪的書之外，你們通過什么途徑豐富自己?！麄兊幕卮鹗巧暇W，看似開放的網絡會局限人思維的深度，這是我很頭痛的一個問題。中國的廚師大多數都把煮菜當作一份工作，而僅僅是工作的熱情是遠不能支持他們有更高的發展的?！?

他在新加坡時有很多擁躉，不少發展成了朋友，他們來北京時也會專門來捧他的場，專業一點的還能給他煮的咖喱提意見。平時他會去逛新源里菜市場，那里可以找到很多新鮮的原材料，他甚至還發現了姜花，是海鮮菜去腥的秘方。

如果不當廚師，他的理想是美食攝影師，抓拍掀開蓋子時那股熱騰騰的蒸汽。他打算45歲退休，和朋友合伙開一家小店，開在寫字樓里，甚至都不用怎么裝修，客人們在店里看報紙，餓了就自己取碗筷，商務區的白領們更渴望吃到家里的味道。

他在凱悅集團服務了十幾年沒有跳過槽，呆過不少國家的酒店，和不同背景的廚師共事，總覺得有學不完的東西?！盁o論什么時候都要學習?！边@份淡定和謙卑其實適用于所有行業。

大董：做飯的和掌舵的

最流行的表述是，他是讀過MBA的人里最會做菜的，是做菜的里面學歷最高的。

他的傳奇經歷時常被提起。他出生成長于天津勸業場，1978年高中畢業后，被國家分配到國營的服務公司工作。他的父親是一名廚師，曾經為劉少奇工作過，父親認為廚師是硬手藝，至少能吃飽飯，于是，他聽從父親的建議，當了一名廚師。

10年間從零開始學習，1985年，北京烤鴨店組建，大董加入，當了廚師長；2002年，北京烤鴨店改制，大董將其接下來，自己當老板，成為董事長。他中止了大型飯館多以吉祥字命名的習慣，繼承了“小腸陳、爆肚馮”等中華老字號的傳統，以自己的姓來命名烤鴨——中國人并不喜歡名字在招牌上拋頭露面，而會用姓氏來表示食品的獨特性和專屬性，在這點上，大董不比以往的廚師更加高明，但他的冠名恰到好處?，F在，大董烤鴨與全聚德、便宜坊、鴨王一道，被坊間推薦為“四大京派烤鴨”，連前國際奧委會主席薩馬蘭奇來北京時都特地光顧。

他不像個廚師，說話不快，但非常有條理，對于媒體的把握十分到位，很多理念到今天為止仍然帶有強烈的先鋒實驗色彩。他改變了烤鴨平民食物的屬性，將它升級成商務宴請時的盤中餐，他鉆研烤制方法，減少鴨皮的脂肪含量，使其更加符合健康飲食的指標，發明了用白糖蘸著皮的吃法，一時風靡京城。當別的餐館剛發現差異化經營很重要時，大董已經明白多賣幾道平價菜是掙不了多少錢的，以商務宴請為主的餐廳還得玩概念。他并不抗拒新事物對于餐飲的根本性革變，引進充滿爭議的分子料理，倡導文化入菜的意境，不單是指中餐的西式擺盤，還有要能突出“禪”意，雖然這些理念多多少少有一點理想主義的空洞。他店里的廚師做的香椿豆腐擺出了“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”的意象，而他開在金寶匯的新店，則將形式主義發揮到了極致，還是賣烤鴨、海參、魚翅，不過據說空間布局的靈感來源于《蘭亭集序》里流殤曲水的寫意。

雖然在身份認同上，他對于廚師角色的歸屬感遠遠大于商人，但他在餐飲業的管理和資本運作上的開創性舉措很難被模仿也幾乎無從復制。中國并不缺乏好廚師和好的餐廳，但在大董之前，并沒有人懂得經營自己以及這項舉措的重要性?！爸袊鄙俚氖敲餍菑N師，直到現在，廚師的社會地位提高得有限，在很多人看來，廚師仍然不是一個入流的職業。而中國的大多數廚師，長期隱藏在廚房里，不擅長交流，毫無個人魅力，自然不能對顧客產生更多的影響力?！?

若非如此，時間倒回十幾年前，吃到招牌的紅花汁魚翅，誰又能知曉燒這道菜的廚師董振祥呢？

萊博爾：興趣總是重要的

托馬斯·萊博爾（ThomasLaberer）是個德國人。要發現這一點并不難，他是德國血統的凱賓斯基酒店的行政總廚；在回答一個問題前，他總有至少半秒的思考時間，不確定的時候，定可不說也絕不糊弄過去；講述他的日常工作安排時，時間精確到分鐘；在拿到每個人的名片后，他的習慣是認真地寫上日期，以便以后查找時回憶。

萊博爾在很多國家待過，比如南非、新加坡和印度。一年前他來到北京工作，在他看來這并不是一個很好融入的城市，中國人吃飯的時候總喜歡很熱鬧，他也不能適應口感過于豐富的中餐。但他的態度還算是積極，他在國外時的座騎是一輛昂貴的寶馬摩托車，來中國后購入一輛年齡超過20歲的國產二手摩托車，雖然破了點，不過動力十足，他騎著它走街串巷——他討厭出租車，摩托車或者地鐵總是要更加環保。在荷包充足的情況下，他平均一周下三次館子，保證一個月兩次以上光顧好的餐廳。他還參加了一個登山俱樂部，在周末和其他會員一起爬野長城。

在他看來，廚師總還得會些別的東西，感興趣是最重要的，做飯是愛好，登山也是。父親和哥哥從小帶他爬山，最刺激的一次是在2001年的4、5月間，他和5名同伴通過中國西藏Rongpu修道院爬上了珠穆朗瑪北高峰，而且沒有攜帶任何氧氣裝備。和專業的登山愛好者不同，他并不追求挑戰和極限，只在身體允許的情況下力所能及，“這是我放松的一種方式，有的人喜歡抽煙，有的人用喝酒排解，我的途徑是登山?！?

他非常自信，看起來對自己也沒有過高的要求，“我不是一顆星星，但仍然是一位成功的廚師”。他篤信個人天賦和興趣對廚師職業生涯的重要性，他的故事是，小時候經常在廚房里幫奶奶打下手，偷偷學會了一些菜的做法，也培養了自己對于美食的熱愛。他主要的研究方向是地中海菜，卻從不局限于此，他對于美食持完全開放的態度，完全沒有德國人的堅持和固執，“我們必須打破現有的條條框框?！彼麩釔鄄耸胶驼{味品的創新，喜歡嘗試不同類型食材的搭配。在去年的中秋節，他在凱賓斯基飯店原有的月餅基礎上，推出了加入紅櫻桃巧克力餡料的西式月餅和香桂粉月餅。對于葡萄酒與餐的配合上更是天馬行空，黑皮諾搭配吞拿魚，用香檳佐龍蝦，都在他的餐單上出現過。

這些都是實驗性質的，在推出之前，他總會找到朋友來多次嘗試。他鼓勵廚師們和顧客溝通，了解他們的想法和特殊的需要，這是一個廚師擁有回頭客的不二法寶，不過遺憾的是，這往往也是中國廚師所不擅長的領域。

他目前很重要的一項工作就是創新，這是酒店新上任的總經理的想法，也是這家進入中國18年之久的五星級飯店需要的新鮮氧氣。

名詞鏈接

FUSIONFOOD：

是近年來在非常流行的一個詞。FUSION在英文中是“融合、貫通”的意思。即指將無國界的飲食文化嫁接起來，對食物選材、烹飪、搭配等方面進行別出心裁的創意。一道成功的 FUSIONFOOD，必須貫通文化學、歷史學乃至人類學三界，理解且尊重各個地域的餐飲文化，建立在食物的背景和特性之上。

新源里菜市場：

也叫三源里菜市場，地方不大，是活躍于外國友人口口相傳間的一個傳奇之地。附近有昆侖飯店、長城飯店以及使館區，主營各類農副產品，能找到好多沒見過的菜，中西兼備，比如小紅蔥頭、薄荷葉、美國火雞和臺灣貢丸，一般超市里買不到的這里都有，如果想做私房菜又苦于尋不到食材，不妨到這里碰碰運氣。

分子料理：

又名分子美食學，是近年來噱頭十足的一個廚藝概念。分子料理的理論就是研究食物在烹調過程中溫度升降與烹調時間長短的關系，再加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，在充份掌握之后再加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀。不過分子料理制作上有局限，必須依靠諸多現代化的儀器才能完成。

地中海菜：

該菜系包括希臘、西班牙、土耳其、法國南部等在內的處于地中海沿岸國家所烹飪的菜品。這種風格的菜多運用橄欖油，還有大量的蔬菜、水果和海鮮。