經濟觀察報 戴愛群/文 去年下半年，奧運村西邊開了一間經營日本京都“懷石料理”的“料亭”——“花傳·美濃吉”，以此為契機，我開始比較認真地學習“懷石料理”——原來對這種日本頂級料理的認知僅僅源于少量資料，現在可以親口品嘗，并向老板、廚師當面請教，收獲端的不淺。

學習的結果，發現在餐飲藝術層面，“懷石料理”的主要宗旨和原則具有普世價值，尤其對于目前日漸混亂、衰落的中餐，就是一陣來自山野、海濱的清風，具有如何強調都不過分的指導意義，比如：

崇尚自然，強調季節性；反對過度追求昂貴、稀有的食材或反季節的山珍海味；絕不刻意裝飾，盡量少用調料，不提倡過分加工，充分發揮食材的原味。

設計菜單只取應季的食材，收茄子的時候就用茄子，收山芋的時候就用山芋。其中既要有山貨，也要有海味，還有平原的物產，平衡動植物搭配。同時要考慮客人的愛好、修養、年齡、家鄉等因素，不把主人喜歡的菜強加于人。

廚師料理食材時要誠心誠意，集中精力，認真地與每種食材對話。最大限度利用食材的色彩、香氣和味道；提倡尊重材料的本味，能生吃的就生吃，不行的話就稍微煮一下或烤一下；即使是邊角余料，也絕不浪費。為食用方便，食材要適當改刀，即便是多刺的魚也要求剔得極其干凈。

色彩比較素雅，反對濃重的裝飾，崇尚簡素余情。

等等，等等。

既有嚴格的程式，又崇尚自然；既盛情待客，又不強加于人；既反對過度奢華，又追求極端精致——“花傳·美濃吉”形成并堅持這種作風已經297年了。

我們中餐呢？眼下有三大時尚：

一是過分追求原材料的珍貴、稀有。吃粵菜不為欣賞其“清而不淡，鮮而不俗”的風格，品嘗“五滋六味”，而專重燕翅鮑，以滿足炫富、交際的需要。

二是瘋狂尋求辛辣刺激。吃川菜不求“一菜一格，百菜百味”，只為“麻辣燙”而來，不過暫時刺激、麻醉一下生存高壓下蒼白、緊張、麻木的神經。

更可怪者，將中餐改為西式造型，專門在裝盤、餐具上下功夫，甚至“生吞活剝”近年流行的所謂“分子廚藝”，將廚房變成實驗室，以試管、注射器做炊具，把大豆卵磷脂做出泡沫，橄欖油弄成面條，低溫煮魚燒肉……種種花樣，不一而足，再取古詩名句為菜肴命名，一味迎合“向往”中國文化又似通非通的洋人胃口，并以此為中西合璧，為中餐進步。

總之，談起中餐的創新、發展，很少有人愿意踏踏實實從了解食材、學習傳統、練好基本功入手，總是表現為急功近利、表面文章。這正是我特別推崇“懷石料理”的宗旨和原則的原因。

據說曾有人把自己的詩集給蘇東坡看，求其品題。

東坡看后云：“君是好人?！?

“我問的是詩?！?

“能不做詩，更好?！?

我相信有志于改良、發展中餐的廚師都是好廚師，不過，能專心做好菜，不做詩，更好。