經濟觀察報 記者 鄭褚 截至9月18日，按照黑龍江一家大型乳業公司內部初步統計，他們的奶粉平均銷量在不到一個星期的時間內增長了將近一倍。這個公司的媒體與危機處理中心主任說，在這一輪對奶制品含三聚氰胺的檢測中，他們的產品全部合格，這是對該公司和黑龍江奶農“厚道經商”的最好回報。

在簡短的采訪當中，他的手機以五分鐘一次的通話頻率頻頻打斷對話。他說，他已經幾天沒有時間吃午飯。利用9月17日的午飯時間，他在電腦上敲出了一份字斟句酌的宣傳材料，“在這個時候，我們覺得應該提醒消費者不要只相信外國奶粉，國內也有很多公司的奶沒有出問題”，不過在最后，他還是刪去了材料中所有關于三鹿奶粉和三聚氰胺的內容。

C3N6H6，或者C3N3(NH2)3，并不是大家熟悉的表述，但是說到它的大名三聚氰胺，在今天也許已經無人不知，這種白色晶體無味，廣泛運用于塑料、涂料、造紙、紡織、皮革等行業。

它上一次引起公共關注是在去年3月，媒體的報道說，美國食品和藥品管理局（FDA）發現，來自中國的添加了三聚氰胺和三聚氰酸冒充蛋白質的寵物飼料，是大量毒殺美國寵物的元兇。美國實驗室拿大鼠三聚氰胺的毒性試驗表明，過量的三聚氰胺會在大鼠膀胱內形成結晶，這種結晶可以作為“種子”，讓大鼠產生膀胱結石，繼而誘發癌癥。

奶質保衛戰

在李杰2001年開始負責黑龍江這家公司理化檢驗室的時候，檢驗指標遠沒有今天這么多，如今檢測指標已經達到21項，其中最新的一項當然就是三聚氰胺。

人們一般通過檢測牛奶中蛋白質的含量來分辨牛奶質量，而檢測蛋白質的傳統方法，就是測出食品中的含氮量，以進而推算出其中的蛋白質含量。蛋白質主要由氨基酸組成，其含氮量一般不超過30%，而三聚氰胺的分子式含氮量為66％左右。因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質測試含量偏高。由于這種測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被造假者用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質含量指標，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。

李杰的先見之明是，她一直不贊同 “以質 （蛋白質等的含量）計價”——這是在國外乳品行業非常通行的收購方式，這種方式根據牛奶中的蛋白質、脂肪等幾項指標來區分奶源的好壞。這種收購計價方式在國內也非常普遍，用來防止牛奶兌水兌得太多——而李杰和支持他的同事認為，國內其他廠商采用“以質計價”主要是因為自己的養殖基地不夠，需要大量從零散奶農和奶販子手中購奶，有必要采用“以質計價”防止牛奶摻水，既然該公司的牛奶都來自固定的養殖基地而且在生產過程中監管比較嚴格，那么就沒有必要采用這種計價方式；“還有一個原因，就是我們也知道當時一些奶農在牛奶中摻加尿素提高蛋白質含量，如果‘以質計價’肯定會激勵這種行為”。

“人們總是在摻假的技術上推陳出新?！崩罱苷f。她把她的公司沒有出現三聚氰胺歸結為奶源管理上的功勞。如果去檢測奶里面有沒有添加不該有的物質，這些物質是什么，這種檢測叫“定性檢測”，這在技術上是極難做到的，事實上以往也沒有乳品企業做這個檢測；現在企業能做到的檢測只是“定量檢測”，即檢測我們認為可能出現的添加物質是否存在、存在多少——比如在三聚氰胺作為檢測指標之后，奶粉中它的含量已經不難檢測。在它之前，在牛奶中添加尿素和硫酸銨都曾經起過類似的作用，現在它們早已是眾矢之的?！澳敲炊啾粰z測出三聚氰胺的知名企業，他們的品質檢測不可能不嚴格，但是當造假者從添加尿素到添加硫酸銨，再到現在的三聚氰胺，我們總是處在被動防守一方”，李杰說。

最容易出問題的，就是與奶農打交道的擠奶環節。在黑龍江這家公司的由奶農手工擠奶的牛奶基地，有專門的工作人員看守水龍頭，檢查奶農有沒有夾帶水進入奶站，其他的工作人員在擠奶現場像監考教師一樣來回巡視，甚至奶農擠奶前用來給牛擦洗的清水里也添加了高錳酸鉀，防止他們將其摻入牛奶。但這并非萬無一失。

在這家公司的另一個基地，他們引進全套外國設備，輸奶管直接將牛奶從牛身上送進儲奶罐，牛奶的分量也是通過機器自帶的流量器統計的，這一切就是為了不給造假者可趁之機?！拔覀兊淖罱K目標，就是讓所有的牛奶除拿來檢測的樣品之外，全程不與人和空氣有任何接觸?！痹摴镜哪淘床坎块L楊郁葒說。

對于一包奶來說，它所有的利益相關者都已成為懷疑論者——不如此又能怎樣？現實已使信任破產。不信任籠罩在乳業公司和奶農的關系上空，使得這種關系的實質常常是劍拔弩張。李杰的檢驗中心將檢測出的問題牛奶直接倒進廢水溝，只在過程中拍幾張照片扔給奶站，這看起來簡直純粹就是為了羞辱對方——“這種人應該判投毒罪，同時終身禁入食品行業”，李杰說到這里仍然情緒激動。

但事實上，除了倒掉牛奶，他們對奶農并無約束措施。只能處罰負責收奶的工作人員，楊郁葒在去年最高開出過一萬元錢的針對員工個人的罰單。

公司今年最近的一次逮住摻假者就在兩個月前，他把水充入自行車內胎，再把自行車內胎纏在腰間進入現場，一邊擠奶，一邊把水擠入奶桶。楊郁葒宣布以后不再收購他的任何牛奶?！暗沁@不等于他不會把摻水的牛奶賣給別的企業”，楊郁葒說。

危險的奶源

楊中遠是化名，他有將近100頭奶牛，牛都養在和這家黑龍江公司簽約的奶?；?，但他并不總是把奶賣給它。

近年來隨著牛奶行業逐漸升溫，奶源爭奪也開始愈發激烈，“得奶源者得天下”成為很多乳品公司的共識。各大企業對基層控制的重點在奶站，有的出資建奶站，有的與奶站簽訂對口合同。但是由于前期成本投入較高，從現成的奶源購奶當然更為劃算。而對于奶農，即使在基地和乳業公司的協議中存在排他性條款，這些條款往往也不能落實，奶農寧愿保持簡單的買賣關系，也不愿意與乳品企業直接簽訂合同，這樣做第一是可以規避供奶出現質量問題的時候乳品企業對其施行額外的控制或懲罰，更重要的是，可以待價而沽。

奶企壓低價格，讓奶農承擔一部分基地建設的前期投入，而奶農完全可以偷偷將奶賣給其他出價更高的奶企。這也催生了奶販子的活動空間。楊中遠自稱沒有和奶販子交割過，盡管這些奶販子能出比指定企業更高的價錢，但是他也知道，奶販子一定會對牛奶做手腳。他只是曾經和前來收奶的另一家乳品公司交易，這種交易一般都只能偷偷進行，因為一旦被簽約牛奶基地的公司知道，一般都會找當地政府來插手解決。在許多地區，為了保護稅源，奶企所在地工商部門直接出面扣押前來收奶的外地車輛，由此引發沖突的情況并不鮮見。

爭奪奶源在牛奶收購上是普遍存在的，這家黑龍江公司的收奶隊伍也曾經遠征肇東市伊利公司的簽約基地，結果運奶車輛被當地政府扣留，收購的牛奶也被強制退還伊利。

而在楊中遠眼里，這是一種丑陋的“地方保護主義”。盡管他曾冒險與外地奶企交易，但價格仍然不能讓他滿意：顯然，既然簽約的奶企用每公斤2塊7的價格收購牛奶，那么其他收奶的企業也就不會讓收購價超過2塊8。而楊郁葒則認為，相對成本來說，牛奶的收購價格已經很高了，“我們不和奶販子打交道，他們也不從來找我們，因為賣奶給我們賺不到錢，我們的收購價太低，比他們的成本價都低?！睏钣羧囈渤姓J這一點。

但顯然，奶販子們極大的生存空間不會因此被壓縮多少。往往是奶企的收購價格越低，奶農特別是散戶，就更愿意把原奶賣給能出高一點價錢的奶販子；而他們也總有辦法把經過他們“加工”過的奶銷出去并獲得利潤，盡管仍是按照奶企們制定的并不高的收購價格。他們一般都是本地人，對奶農和牛奶基地都熟門熟路，盡管危險的牛奶質量讓很多大公司說不，但他們仍有肥沃的生存土壤。奶企越是不建立自己的基地，對散奶和奶販子的依賴就越嚴重，產品安全也就越脆弱。一般而言，直接去別的企業的簽約基地、奶站“搶奶”尚算是比較規范的，但從奶販手中拿奶也不在少數，而據公開信息披露，在一些省份，奶企由養殖散戶包括奶販子手中收購原奶的數量會占到收購總量的40%左右。

牛奶安全完整的防御分三部分，擠奶時候的現場監控，從奶站取奶時候的化驗檢測，以及送到公司以后的生物檢測和理化檢測。從奶販子手中拿奶缺失了第一個步驟，它是技術含量最低的一部分，卻是絕對不可忽略的一部分；而由于“定性檢測”的難度，它足以使李杰這種呆在實驗室里的專家束手無策。那么“定量檢測”能否完全確保制成品的安全？——比如三聚氰胺如今已經進入了所有奶企的檢測標準中——遺憾的是，如果普遍的收購和監控體系不發生根本性變化的話，這可能將只能寄希望于不會有人找出同等功用的其他物質替代它。

奶農楊中遠坦言，也許真正應該慶幸的是，三聚氰胺在黑龍江的牛奶行業還是新鮮事物，還沒有被造假者普遍采用，“我們以前都沒聽說過這個東西”。